El salmó, un nòrdic sofisticat

Els cuiners que tenim una edat, hem viscut en primera persona la popularització del salmó. En un temps, els salmons apareixien només a  les grans cuines professionals, sobretot les  dels hotels;  aquells establiments luxosos que feien del receptari de Escoffier,  la seva forma d'entendre i interpretar la cuina. Recordo amb certa nostàlgia,  uns salmons enormes, com míssils balístics, despullats de la seva pell i regularment escalopats sobre un sòcol d'amanida russa, disfressats  amb un vestit de gelatina transparent. Bellavista, es deien,  com les llagostes o llamàntols, una forma de posar mariscos cars i peixos llustrosos, sobre aquells bufets esplèndids que adornaven els luxosos menjadors.

També recordo aquelles besugueras enormes, allargades com taüts de coure estanyat, que pesaven com camions quan tenien al seu interior els salmons i els seus  brous de cocció. Peces luxoses de bateries enormes,  que penjaven sobre la paret,  reflectint en els seus coures rogencs,  les flames de la cuina de carbó, que els devoraven dia a dia;  bateria caríssima,   que els marmitons fregaven contínuament amb ungüents estranys, abrasius,  fins fer retornar qualsevol brillantor que s'hagués perdut sobre els fogons. Aquelles saltejadores, pots i cassoles, parlaven francès en una cuina extinta que començava a canviar, a renovar-se, ha parlar en altres idiomes i a fe us d'un altre costumari culinari.

Les piscifactories han democratitzat el salmó fins límits inimaginables, de manera, que ha perdut el prestigi gastronòmic que un dia va tenir. Les grans superfícies, sobretot, han fet d'aquest bell animal producte de consum massiu,  fins al punt, que avorreix a molta gent. Només quan el salmó és fumat, reté certa categoria i ostentació, la suficient per seguir sent un plat de festa. Tot i això, malgrat aquesta massificació, el salmó segueix sent un gran peix, suculent i sucós si es cuina adequadament, i perfectament apte per a l'elaboració de les més exquisides receptes.

Només cal fixar-se una mica en ell  per reconèixer el luxe salvatge dels mars mes freds,  el record del seu origen nòrdic,  que es reflexa en  la seva pell acerada, brillant com una vestit de lluentons per cap d'any, la seva boca ferotge de depredador.  Y un cop despullat sobre el plat, es veu la sofisticació del seu exotisme quotidià i amb una carn tan atractiva i suggerent, tan important i diferent, que fins i tot, dóna nom al seu color. 

El turbot, deliciosament mandrós

El turbot és el més mandrós dels peixos de la mar. Si penséssim detingudament,  en una forma anatòmica idònia per suportar una forma de vida el més assossegada possible, no ens allunyaríem massa del concepte romboïdal del turbot. Tota la seva anatomia està dissenyada per romandre completament plana sobre els fons sorrencs. De tal manera, que només els ulls superposats, i la boca decantada, com el somriure macabra d'una màscara monstruosa, recorden que el turbot,  és un ésser viu que roman, en la seva aparent apatia, a l'aguait constant de les  confiades preses.

I és que la mandra del turbot arriba fins i tot a  dissenyar la seva forma de caça, al  descuit, aguaitant des de la seva immobilitat absoluta,   aquells peixos o crustacis incauts, que passen sobre el  gest malcarat  del turbot, que en una fracció de segon, salta com una molla i captura a la seva  sorpresa presa. I Després, de nou, la placidesa, el camuflatge perfecte de la calma, de la invisibilitat. És per això que el turbot és el millor dels peixos de granja, de piscifactoria. La vida a la gàbia, amb l'aliment que cau regular i dòcilment sobre la seva boca, és la felicitat absoluta per a un peix que fuig del moviment natatori, de l'esforç del desplaçament. És el turbot domèstic doncs, un gras feliç i suculent, que fa de la seva grassor , autèntica joia gastronòmica.

I és aquesta mateixa grassor, en forma de deliciosa gelatina incrustada sota la pell rugosa, o entre les espines cartilaginoses que l'envolten, la que planteja al cuiner una qüestió fonamental: cuinar l'animal amb les seves espines, sencer o com a màxim trossejat en rodanxes gruixudes, esplèndides,  o cedir a la temptació de la nova cuina i servir-lo desproveït de la dificultat de les seves espines. Finalment, la solució més correcta sembla la intermèdia;  retirar les espines, però deixant la deliciosa i blanca  carn del turbot,  perfectament vestida amb la seva pell. Això, a la cuina pública i refinada, en la domèstica, la qüestió ni es planteja: el turbot es menja sencer i les seves espines, es xuclen una a una, amb plaer i golafreria. 

San Pedro, un pez mas que santo

Según el evangelio de Mateo, San Pedro, cumpliendo instrucciones de Dios,  saco del agua uno de estos peces y le extrajo de la boca una moneda de oro para pagar los tributos romanos. Al hacerlo, dejo sus huellas en el costado del animal y a partir de entonces, este  pescado, tomo su nombre.  Yo, lo sacado de la pescaderia, y aunque no he encontrado en su interior ninguna moneda, lo cierto es que este pescado es una joya en si mismo, y su degustación una vez pasado el tamiz de la alquimia culinaria, es un autentico regalo para el paladar. Como otros peces deliciosos, su aspecto extravagante, no es mas que un engaño, ya que una vez cocinada, su carne, blanca y suave, es una de las mas   delicadas y sugerentes de entre todos los peces.

El San Pedro navega como ingrávido en los laberintos rocosos mas profundos, con todas sus aletas bien alertas como antenas y la boca gigantesca abierta como una amenaza permanente.  Como un autentico monstruo galáctico en el espacio marino.  

Corball, un malcarat exquisit

El corball és un peix d'aspecte rude i malcarat. Lluny de l’elegància lluenta de llobarros o orades, o de la vistositat acolorida de pagells i déntols, el corball es vesteix d'un gris terrós i trist que el fa semblar, equivocadament, un peix de segona categoria, marginal, de raval marí, sense un valor estètic que faci  entendre la seva veritable posició entre els peixos de la nostra costa. I és que el corball, malgrat la seva fosca aparença, és un dels colossos dels nostres mars, i la seva, cada vegada més escassa presència,  en els taulells de les peixateries, fa que la seva aparició en les cuines sigui sempre motiu de festa gastronòmica.

I és que el corball és probablement el millor o un dels millors peixos possibles a la nostra cuina. Deia Josep Pla que de tan bo que era, fins i tot  havia perdut el gust de peix; curiosa definició, que tot i això,  respon al fet que certament, el gust de la carn del corball , fins i tot la seva textura, és sensiblement diferent a la d'altres congèneres marins,  també molt apreciats, i això fa que la seva degustació, sigui una autèntica experiència gourmet.

 

Imagino al corball nedant solitàriament,  amb cara de pocs amics, i una ganyota groga a la boca, cercant  alguna presa, o potser, només brega,  com un perdona vides de barri marginal. 

Nuestro salvaje madroño

No es nuestro madroño un árbol domestico, de jardín. Aunque esta plantado y enraizado junto a la verja, entre un naranjo enano y un melocotonero voluptuoso – del que ya hablaremos otro día -  es evidente que no olvida en ningún momento, que sus orígenes son distintos al de  sus compañeros del jardín. Efectivamente, no  fuimos a buscarlo  a ninguna gran superficie, ni tan siquiera a un garden center especializado. Como otros árboles o arbolitos del jardín, matorrales, y numerosas plantas, su origen es silvestre, de alguno de los numerosos bosques que afortunadamente, tenemos tan cerca de casa. La idea es reproducir en nuestro jardín, ese paisaje tan cercano, tan íntimo, en unas proporciones humanas, a nuestra medida;  un lugar en el que recrear las sensaciones del bosque perdido, aquel bosque salvaje e indómito que acogió nuestras aventuras infantiles.

Pero esta claro que la participación del madroño en nuestro  proyecto no es ni muchos menos que entusiasta. Y lo demuestra activamente en su manera de crecer, lentamente, con una parsimonia calculada completamente ajena al ímpetu de sus congéneres silvestre. O también en su tacañería  a la hora de ofrecernos sus deliciosos frutos rojos, tan solo un par de puñados por temporada. La suya es una actitud distante, arrogante tal vez,  con sus ramas mas altas que parecen buscar, tras las rejas que lo contienen, aquel horizonte boscoso del que fue arrancado en su niñez. Hace tres Navidades, decidimos vestirlo de luces, hacerle participe del calor familiar, de la magia navideña. Cuando estaba entre las ramas mas altas de su copa, subido en una escalera oscilante, colocándole ciento veinte bombillitas de colores, el madroño debió pensar que aquello era demasiado, y si contemplación alguna, me golpeo con su rama mas gruesa,  de forma que tras perder el equilibrio, caí violentamente envuelto entre cables de colores, sobre mi mujer, que sujetaba la escalera tratando de evitar una catástrofe predecible. Contusionados los dos, decidimos aquella tarde,  desistir en domesticar aquel árbol salvaje.

Que distintos son en cambio los madroños silvestres, con que bondad hacen mas acogedores los bosques, y con que gracia y alegría  jalonan caminos y senderos;  sobre todo cuando el frio del invierno hace brotar sus frutos rojos, cerezas del bosque,  que adornan sus ramas convirtiéndolos en  auténticos arboles de Navidad.  Su presencia es entonces  evocadora de la generosidad del bosque y la vida que contiene. Y sus frutos rojos, llamativas golosinas silvestres para saciar los apetitos salvajes de los animales, y  golosa recompensa de excursionistas ocasionales  y buscadores de aventura.

Nuestro madroño salvaje, en su aparente indiferencia,  añora aquel bosque en el que floreció por primera vez.  Es fácil sentarse bajo sus ramas, y mirando sus verdes hojas,  jugar con el aire triste de cualquier tarde invernal,  dejarse arropar por el melancólico  recuerdo,  de un bosque perdido en algún momento  en el tiempo entre la infancia y la juventud, en el que el buen salvaje de Rousseau, se convirtió, casi de repente, y seguramente sin poder evitarlo, en el Leviatán de Thomas Hobbes. 

Calendario de adviento

Es difícil no dejarse llevar por el espíritu navideño. De alguna forma, aun negándoselo en lo mas intimo, creo que hasta el mas apático y abúlico de los transeúntes, no podrá mostrase del todo indiferente hacia los estímulos navideños, que resplandecientes, iluminan el paisaje cotidiano. No es posible, no es en todo caso aconsejable. No se trata de ningún modo en dejarse arrastrar por los impulsos primarios del consumismo enloquecido, ni de entregarse al papanatismo facilón de las vacuas demostraciones de sentimientos fingidos, ni de mostrar una felicidad quimérica que nadie siente.  

Es una cuestión de rituales. Con la llegada de la Navidad, fiesta cristiana hábilmente dispuesta  sobre la antigua fiesta pagana Sol Invictus, que celebraba el regreso del Sol, el alargamiento de los días, de la luz, se pone en marcha un ritual, que nos lleva paso a paso,  hacia una regeneración de nuestra energía vital. Las uvas de la noche de San Silvestre, y los propósitos para el nuevo año, son la concreción de todo el cambio, a mejor, que trataremos de conseguir. Para ello, hay que soltar lastre, vaciar las alforjas de agravios y resentimientos, olvidar muchas cosas y recordar otras. Es el momento de la melancolía, de la añoranza, pero sobre todo, y lo mas importante,  de la esperanza; que duda cabe, sentimientos difíciles que sin embargo nos hacen como somos; la suma de todos ellos es el fruto de nuestra historia personal y colectiva, lo mismo que la alegría de ser quienes somos y estar con los que estamos, tan felices como podamos. También es ese momento.

El calendario de adviento simboliza la preparación para el cambio, nos acompaña indicandonos el camino. Es parte del ritual. Desde hace unos años,  estos calendarios inundan de color las estanterías de todos los supermercados. No siempre fue así. A finales de los años sesenta y principios de los setenta, apenas eran conocidos en nuestro país. Eran unos tiempos en que Santa Claus aparecía solo en las películas extranjeras, y los niños de aquí,  esperamos a los reyes magos, farolillos de papel en mano,  y pasando mucho frio en aquellas calles en blanco y negro. El primer calendario que recuerdo en casa, nos lo trajo mi padre de Suiza, donde emigraba algunos inviernos para ejercer de chef en diversos restaurantes. Aquel calendario nos fascino. Tenia un colorido tan alegre, su expresión navideña era  tan feliz, tan luminosa y distinta a la nuestra !. Recuerdo pelear con mis hermanas para ver quien abría la ventanita del día, y quien se comía la chocolatina.  También de Suiza, o tal vez Holanda, algún otro año, nos trajo mi padre cosas fascinantes; chocolatinas Toblerone, Petit Suisses, quesitos Babybel, cosas hoy tan accesibles, que parece absurda, ingenua,  la fascinación que entonces nos causaron. Recuerdo sobre todo un catalogo de unos grandes almacenes. Grueso como una guía de teléfonos, y repleto de cosas que jamás habíamos visto. Vestidos y trajes de muchos colores;  menaje del hogar tan moderno y colorido  que hacían tristísimas nuestras vajillas de cristal verde o ámbar;  muebles de jardin increíbles; y juguetes, cientos, miles de juguetes de todo tipo,  con los que disfrutaban hermosos  niños rubios de ojos azules.  Recuerdo pasarme horas mirando las fotografías y tratando de entender los textos que describían aquellas maravillas. Aquel catalogo, me parecía la Gran Enciclopedia de la Felicidad, y sobre todo, la certeza que existía un mundo infinitamente mejor que el nuestro.

Las ventanitas del calendario van abriéndose una a una, ritualmente, dejando al descubierto su pequeño pero delicioso secreto. Se acerca la Navidad, hay que estar atentos, preparados, si no, nos perderemos toda la magia, i nos hace mucha, mucha falta. 

LA ELEGANCIA DEL PALOSANTO

El caqui.

De entre todas las frutas dulces, es el caqui sin duda alguna la mas golosa. Su trémula pulpa rojiza,  se ofrece al paladar  cual postre de aromática gelatina  y su textura es tan sugerente, que hacen que el caqui no sea una fruta apta para bocas refinadas. Muy al contrario, la degustación de esta fruta, requiere de una cierta glotonería, una apetencia natural hacia el exceso, y un gusto desmesurado para  lo dulce. Y es que el caqui hay que comerlo con gula, sin aprensiones estéticas, rompiendo su finísima piel transparente, y dejando que su pulpa estalle sobre el plato para comerla con cuchara. Después, hay que relamer las pieles hasta dejarlas limpias, con fruición, dejando tal vez  alguna gota regalimar  por la comisura de los labios, como el recuerdo de un beso. ¡Pero hay si el caqui no esta bien maduro! Entonces  será la más áspera  de las frutas, de tal forma y con tanta intensidad, que sus taninos transformaran nuestra legua en cartón.

El palosanto

Es fácil dejarse sugestionar con la elegancia indiscutible del palosanto; sobre todo cuando los frutos han alcanzado ese rojo intenso, como  pequeños soles de invierno, y las ramas desnudas han perdido el follaje verde del verano, y los dramaticos ocres otoñales o casi a punto de acabar, dibujando en el aire un  delicado  ikebana.   La contemplación detenida de un hermoso palosanto en ese instante, es entonces autentica poesía  haiku. Y si se trata de uno de esos viejos árboles, que tal vez  ven pasar el tiempo junto a una higuera retorcida por la edad, o un granado asilvestrado por el abandono,  frente a la fachada semi derruida de una antigua casa de campo abandonada,  entonces la imagen  será invariablemente triste y melancólica, y los caquis caídos en el suelo, serán la metáfora de la vida que pasa, a pesar de todo,  año tras año, estación tras estación.