La cuina del 1714 , de Jaume Fabrega

Quant parlem de cuina, ho podem fer referir-nos a diverses qüestions.  La cuina es la habitació de la casa a on es preparen els aliments; també es diu cuina del aparell destinat a la cocció, els fogons pròpiament dits; o en un sentit  mes ample, parlem de cuina quant es referim a la forma en que elaborem, cuinem,  els aliments. En aquest cas, l’accepció cuina inclou una gran quantitat de significats.  Parlem de cuina per suposat,  quant ho fem sobre els aliments i les receptes o  tècniques per cuinar-los; també ho fem quan parlem sobre l’origen de aquets productes, la gent que els fa possibles, pagesos, ramaders, industrials, i aquells professionals que fan d’intermediaris, que els posen al nostre abast degudament preparats, els carnissers, pescaters,  artesans de tota mena;  i finalment, lògicament, parlem de cuina al referir-nos als que fan realitat l’últim procés, la  transformació definitiva del producte natural, en aliment humà, els cuiners.

I quant parlem de tot això, de la forma en que uns i altres es relacionen, i com entenen cada u d’ells el seu ofici,  parlem de  la cuina de un país, d’una nació.  I aquest cuina serà un fidel reflexa de la forma de ser de la gent que composa aquest poble. S’ha escrit sovint que la cuina es el paisatge a la cassola, es ben veritat, pro no es tracta pas nomes del paisatge físic, si no del humà, d’aquell que composa la diversa gent que l’habita, de tots ells, gent del camp, del poble o la ciutat; gent benestant,  humils, aristòcrates, clèrics i seglars. Per tant, si sabem com entén la gent d’un país la cuina, el menjar i beure, la gastronomia o com sempre s’ha dit al nostre país : la teca tindrem una bona descripció de la fisonomia nacional. 

Aquí rau la gran importància de aquest llibre de Jaume Fabrega, perquè ens ho explica tot sobre la cuina del 1714, i per tant, com érem els catalans de l’època, com visquérem, quins son les nostres arrels.   La cuina del 1774 – molt ben editat per Viena Edicions, cal dir-lo – es una obra fonamental que calia que algú escrivís;  i no podia ser qualsevol, tenia que ser un autor de solvència constatada, de credibilitat absoluta com en Jaume Fabrega, que ha fet de la seva obra referencia obligada per tots aquells que ens interessi la cuina catalana per una ho altre rao. Catalunya no es pot permetre tractar un tema tan fonamental sense un rigor absolut. La cuina del nostre país es un fet identitari, tan substancial, com la llengua, i per tant, ha de ser tractar amb gran respecte i seriositat. 

Mes encara tractant-se d’un llibre que ens descriu, perfectament, la cuina d’uns moments en la nostre historia com nació plens de gran agitació, no nomes pels fets bèl·lics, la devastació borbònica que arrasa Catalunya, si no també pel impàs de la cuina medieval i renaixentista,   cap a la cuina moderna, aquella que avui dia, en gran mesura, encara tenim.  En Jaume Fabrega ens fa , com sempre, una acurada explicació no nomes de les receptes pròpies del 1714, si no dels ingredients, dels cuiners, dels comensals, domestics i publics,  de tota mena, dels escriptors i de tots aquells personatges que configuraven la realitat social, i per tant culinària de la Barcelona i Catalunya de l’època.  Ens fa relat de la quotidianitat del carrer, dels botiguers, mercaders, confiters, cuiners, etc; ens descriu una ciutat oberta al mar , completament cosmopolita,  plena de vida comercial i industrial. La ciutat de l’alegria. Una terra acollidora de múltiples influencies estrangeres, italianes, holandeses, angleses, que van formar part de la cultura pròpia del país.

Es la nostre historia, una historia que ens havia estat segrestada, menyscabada,  durant molts anys, soterrada per a moltes generacions de catalans i que ara, afortunadament,  surt  a la llum. Amb el decret de Nova Planta, la cuina catalana, com tantes altres qüestions identitaries,   va quedar orfe de cap mes publicació, en un intent de fer desaparèixer la memòria del país. Fins el segle XIX, nomes els frares cuiners escrivien els seus receptaris per salvaguardar els coneixements heretats. Celebrem dons la presencia a les llibreries de tots els llibres que amb la celebració del Tricentenari estant apareixent, i gaudim descobrint d’on venim,  qui som i per que som així.  Passejant de la ma de Jaume Fabrega pels carrers del Born, podrem intuir l’aroma saborós de la cuina del 1714.  

2ª Noche Solidaria Sallés Hotel & Spa Cala del Pi 5*

Estoy encantado de compartir con vosotros que el  próximo 25  de  Agosto, a las 20h , celebraremos   la 2ª Noche Solidaria Sallés Hotel & Spa  Cala del Pi 5*.

Aquí tenéis toda la información.

Se trata de una velada  en la que recaudaremos fondos a favor de la AECC- Cataluña contra el cáncer de Girona.  La AECC es una institución de carácter beneficio sin ánimo de lucro, declarada de utilidad e interés público. Esta asociación se constituyó en Girona en el año 1953.Su misión fundamental es la lucha contra el cáncer para  disminuir su impacto, mejorar las condiciones de vida de las personas que lo sufren y muy a destacar su compromiso a través de la Fundación Científica AECC a través de la cual han invertido ya, gracias a las donaciones, un total de 14 millones de euros durante el año 2013 en la investigación oncológica.

Por ello la Cadena Sallés  conscientes de la importancia de esta organización y la inmensa aportación que hace a nuestra sociedad y muy especialmente a nuestros niños , ha firmado un acuerdo de colaboración que da como fruto esta primera velada a favor de la AECC- Cataluña contra el cáncer de Girona. La primera de varios actos que se  celebraran a lo largo del 2014/2015.

Para esta velada hemos preparado una degustación gastronómica del restaurante del hotel, el Rosa dels Vents,  dirigido por nuestro chef Enric Herce. Disfrutaremos de la colaboración y actuación especial de la cantante Lucrecia y la exposición y presentación de las diferentes empresas que nos ayudan a hacer posible esta noche, regalos y sorteos de nuestros patrocinadores, sorpresas y muchas cosas más.

Todo ello con la ambientación musical de La ambientación musical  DJ Isaac, con una sesión creada expresamente para esta ocasión, y la colaboración de nuestro cantante de cabecera, Ulises Orduñez.

La Cadena Sallés  comparte con todos vosotros  esta frase:

“Comprometidos con la investigación, comprometidos con la vida “

(Fundación Científica AECC- Cataluña)

www.hotelcaladelpi.es

                                                                                                  

Cocina y música, una historia americana

Es fácil caer en los tópicos al hablar de la cocina americana, nord americana;  y esto es así  por que la imagen que nos llega es casi siempre la que proviene del cine o  la televisión, imágenes que no son mas que postales  que describen un paisaje muy limitado de la realidad física, social y cultural de los EEUU. A poco que nos interesemos, en seguida nos daremos cuenta de que además de las grandes producciones de Hollywood, los mitos musicales de ayer y hoy, la Coca-Cola, los tejanos, los comics, el básquet,  los Corvette y las Harley Davidson, entre otros símbolos muy característicos, los EEUU son también un país con una gran riqueza cultural que además, exporta con  facilidad a todo el mundo, con la particularidad, que el mismo tiempo, es capaz de absorber todo tipo de culturas con naturalidad, siendo esta ultima característica, seguramente, una de las causas de su éxito como nación.

Lo mismo sucede con la gastronomía, lejos de los tópicos que nos llevan a creer que los americanos solo se alimentan con hamburguesas, hot-dogs, pizzas, batidos y grandes helados, lo cierto,  es que la cocina tradicional de los Estados Unidos, es una gran cocina llena de diversas  complejidades que provienen de sus múltiples orígenes. Fiel reflejo de la multiculturalidad de los diferentes grupos de emigrantes que formaron el país originalmente, llegados de lugares tan dispares como Europa, Asia o África, cada uno de ellos aportando sus propias costumbres, técnicas e incluso productos, sumado a las experiencias culinarias de los nativos americanos y los alimentos que estos usaban, como el pavo, las patatas, el maíz o los pimientos, el recetario tradicional americano se formo como un gran mosaico culinario, que estado a estado, se muestra con matices distintos,  dependiendo de donde fueran sus influencias mas determinantes. 

Un ejemplo bien descriptivo de todo ello, es la historia de uno de los platos iconos de la gastronomía moderna norte-americana, que además, ha exportado a todo el mundo: la hamburguesa. 

Los orígenes de este conocidísimo bocadillo se sitúan en el costumario culinario de los tártaros rusos, que ablandaban trozos de carne de res bajo la silla de su caballo. Ello dio lugar al steak tartar, o filete tártaro, cuya primera referencia es recogida en los libros de Marco Polo. En el siglo XVII, los barcos procedentes de Rusia que llegan al puerto de Hamburgo, denominado en aquella época el “puerto ruso”, por la gran presencia de ciudadanos de aquel país, traen consigo las recetas y costumbres de Rusia, y con ellas, las del tartar.  La importancia del puerto de Hamburgo es creciente y con la llegada del vapor, se convierte en el mayor origen del flujo migratorio europeo hacia América.  De esta forma, la primitiva hamburguesa evoluciona en los restaurantes del nuevo mundo; primero pareciéndose mucho a la receta original, servida cruda con cebolla y otras verduras, y posteriormente pasa a ser cocinada a la parrilla con diferentes salsas hasta llegar al sándwich actual,  que tanto éxito ha tenido y tiene.  Un apasionante recorrido por diferentes países y culturas.  

Como la cocina tradicional americana, la música que se puede considerar como estadounidense, ocupa un amplio catalogo de géneros musicales que provienen directamente de la confluencia de la musicalidad propia  de los nativos,  original del país, más las múltiples aportaciones de la diversa  emigración. El blues, como roots músic o música de raíz, es probablemente el genero musical que mas ha influenciado en la historia de la música americana, tiene su origen en las raíces de la música del África oriental propia  de  los esclavos que trabajaban los campos del bajo Mississippi;   se desarrollo después a través de los espirituales, la música antillana de  los criollos de Nueva Orleans, el góspel, junto con las rimas inglesas, baladas escocesas e irlandesas,  y mas tarde, ya en plena interrelación con la música blanca europea, la tradición musical de occidente, formo parte de  casi toda la música folk, popular, de los EEUU como el ragtime, bluegrass,  jazz,  rhythm and blues, o el rock and roll de los años cincuenta.

La cuinera, de Coia Valls

La cuinera  Edicions B,  2014

El títol d'aquesta novel•la,  va ser raó suficient per despertar la meva curiositat, com ho són totes aquelles obres, que cada vegada en més nombre, tracten la  ficció, a través de la cuina o els mateixos cuiners. Si es tracta a  més d'una obra de Coia Valls, autora de grans novel•les que han guanyat prestigiosos premis, com La princesa de jade o El Mercader , havia de llegir-la  si o si. L'argument, la història de Constança Clavé, una jove adolescent que torna a Barcelona des de  Perú després de la mort del seu pare  -funcionari a la cort espanyola de Lima- per reunir-se amb els seus avis i tractar de llaurar-se un futur com a cuinera, és sens dubte prometedor .

La Barcelona que troba la jove Constança a la seva arribada al 1771, es una ciutat que creix desmesuradament a través d'una incipient revolució industrial;  amb un gran i cosmopolita  port d'on surten i entren nombrosos vaixells provinents del Carib, de Puerto Rico, de Santo Domingo, carregats de sucre , cacau , cafè , cotó i tabac , per retornar a Amèrica  amb els cellers plens de vi, aiguardent o fruits secs.  És la ciutat prospera que gaudeixen les classes altes, aristòcrates, o els mateixos indians nouvinguts carregats de riqueses i ostentació. Però alhora , també és la ciutat de la misèria més absoluta per el poble humil. És l'escenari ideal a on  Coia Valls ha creat una novel•la apassionant en què no falta res. A les seves pàgines trobarem amor, molt d'amor; acció trepidant, intrigues polítiques, complots palatins, violència revolucionària i un erotisme just. I si com s'ha dit sovint, la història d'un poble podria escriure a través dels seus receptaris, la protagonista de la novel•la,  viu la seva aventura vital a través de la cuina. Armada tan sols d'un receptari escrit per a ella, i d’una  gran intuïció i talent, s'obre pas a través de grans dificultats – com per exemple se dona en un mon d’homes -  fins a aconseguir seduir a tota la ciutat.

Coia Valls ha plasmat amb mestria un univers barceloní a on els seus personatges interactuen amb la realitat història de la ciutat  borbònica , i retrata fidelment escenaris verídics i reconeixibles: carrers, edificis i sobretot alguns personatges històrics destacats, com el mateix Rafael d'Amat , el Baró de Maldà , autor d'una obra enorme, de més de seixanta volums en forma de diari,  que amb el nom de Calaix de Sastre, recull entre moltes descripcions de la vida quotidiana, nombroses referències gastronòmiques. O el mateix virrei del Perú, Manuel d'Amat y Junient, personatge clau en la història de la protagonista, com ho es el sumptuós palau que va fer  construir al seu retorn a la Rambla, avui conegut com el palau de la virreina .

Constança Clavé  arriba d'Amèrica amb un bagatge culinari ple d'aromes exòtics, sabors i textures amb els que en arribar a Barcelona,  dibuixa una nova cuina que la farà famosa i important. És el mateix que està passant a la cuina catalana de l'època. Una cuina que prové de l'alta edat mitjana, i que  s’enriquirà  enormement amb els nous productes arribats d'Amèrica, com sobretot la xocolata, el tomàquet o la patata, sense els quals la cuina catalana actual no seria la mateixa. A La Cuinera, Coia Valls, molt ben documentada, ens ho explica, a través del seu personatge i una historia fascinant,  i ho fa deliciosament bé. 

Es tracta en fi d’una gran novel•la sobre Barcelona, els seus habitants i la seva cuina. Cal llegir-la i gaudir-la, pàgina a pàgina, plat a plat, com un bon menú gastronòmic

La metamorfosis

Imágenes como esta son recurrentes en cualquier cocina, y evidencian claramente que no todo en las cocinas,  destila ese glamour que aparentemente tiene el arte de cocinar.  Lejos de las bellas imágenes de los platos bien presentados, con sus ingredientes armónicamente dispuestos para enaltecer el arte culinario, y lejos también del aspecto sofisticado, intelectualizado,  del cocinero impoluto que maneja la comida, previamente adecuada, con delicadas pinzas, mirada reflexiva  y tacto de relojero, lejos de todo eso, esta el trabajo duro y previo  de preparar los alimentos que llegan a la cocina en su estado natural; limpiarlos de las impurezas propias de la vida en el campo, en la tierra , en el mar, despojarlos de todo aquello que recuerde su identidad primera,  incluida la vida misma, para convertirlos en alimento tolerable  por los perjuicios del ser humano moderno. Es la metamorfosis de la cocina, la alquimia del cocinero que convierte lo salvaje en civilizado, lo grotesco en sofisticado. La cocina, nos hace humanos. 

La flor del romero

 La floración de los almendros adorna con sus blancos rosados los perfiles del paisaje pre primaveral. En los campos siempre húmedos de final del invierno, entre los verdes de la hierba rasa, brotan despreocupadamente flores blancas y amarillas, como las mimosas, que exuberantes, alternan  con los mismos almendros en los márgenes de caminos y carreteras. Tan solo la flor del romero rompe esta dualidad de colores  con su violeta iridiscente. Un color que refleja bajo el Sol que mas reluce, como atrapándolo en sus pétalos, y que abarca todos los matices de la gama, lilas, malvas e índigos.  Una flor delicada, la del romero, que contrasta con la rusticidad de la planta de la que brota. Un flor aromática, y gastronomicamente  deliciosa.

Sabor con salud

Tal como bien explica la contra portada de este libro,  Hipócrates ya decía aquella frase " deja que tu alimento sea tu medicina y la medicina tu alimento", o como se suele decir mas coloquialmente, "somos lo que comemos". Esta claro que la relación de la alimentación con la salud es evidente, sin embargo, a mi entender, esta normal  preocupación que todos tenemos que tener por nuestros hábitos alimentarios, alimenta la voracidad de una industria que hace el gran negocio convirtiendo la salud en valuarte comercial. Hoy en día, los supermercados parecen ya parafarmacias, y la publicidad  sobre los alimentos de todo tipo, promete casi siempre mas virtudes y cualidades medicinales que puramente gustativas. Solo hay que fijarse en los anuncios de tv, y observar, que el objetivo es remarcar los valores dietéticos, ya sean sanitarios o simplemente estéticos muy por encima de otras características, como el sabor, que es al fin lo que nos interesa, creando incluso problemas de ortodoxia. 

La obsesión de lo sano lleva a explicar los ingredientes de una receta  a través de las virtudes sanitarias de sus ingredientes, aquello de que hay que poner perejil por que tiene vitamina c, y tomate por que tiene mucho caroteno. Pues no amigos, hay que poner el perejil por que a la receta le conviene ese sabor, por que nos gusta. Lo demás, la salud, no nos vendrá a través de una calculadora mental de calorías, vitaminas o proteínas, si a no a través del sentido común  de nuestra dieta mediterránea, la forma en que nos alimentamos y disfrutamos de la comida, esa es la formula magistral. Dejaos de dietas milagrosas, alternativas "naturales", gastronomías extrañas, restrictivas o simplemente absurdas. No hagáis caso de falsos gurus que maldicen grupos de alimentos y disfrutar de la comida en toda su amplitud. Un poco de todo, un mucho de nada. 

Y cuando estéis enfermos, ya iréis al medico, y entonces, será el momento de cambiar aquellos aspectos que nos perjudiquen concretamente y adaptar nuestra alimentación a las nuevas condiciones de nuestro organismo. Pero hasta en ese caso, ello no quiere decir que nuestra dieta haya de ser aburrida, tediosa, y para demostrarlo, surgió la idea de este libro que pretende proponer y demostrar que se puede seguir una dieta, hasta la mas restrictiva, sin que esta se convierta en un castigo, o como dice en el prologo del libro Joan Roca, hasta convertirse en paraíso si jugamos con el sabor.  Un libro en el que yo colabora con una receta y que surgió desde  la Asociación Barcelona Salud a partir de la publicación iniciada en 2008 de la sección «Sabor con Salud» dentro del suplemento mensual Salud y Medicina, publicado en un principio en La Vanguardia y, en la actualidad, en El Periódico de Cataluña.

Sabor con Salud, coordinado por el Dr. Lluís Asmarats y la periodista Carmen Espinosa,  nace de la necesidad de fomentar hábitos de vida saludables en una sociedad cada vez más longeva y, por ello, con mayor prevalencia de enfermedades crónicas de etiología diversa. Y qué mejor que hacerlo mediante la combinación de una dieta y unos cocineros de excelencia internacional.

El libro contiene cerca de una treintena de recetas inéditas elaboradas por chefs de referencia, como Ferrán Adrià, Santi Santamaría, Joan Roca, Mey Hofmann, Jean-Louis Neichel, Xavier Peciller,  Raül Balam y yo mismo entre otros,  adaptadas a las necesidades dietéticas de enfermedades concretas.

Cada una de las recetas va acompañada de un artículo explicativo a dichas enfermedades escrito por médicos especialistas reconocidos en la comunidad científica. 

 Una lectura realmente interesante 

Autor: Carmen Espinosa, Dr. Lluís Asmarats

Colección: Cocina

Formato: Rústica

ISBN: 978-84-15880-56-1

Páginas: 208

Precio: 22.00 €